Главная > Туристам > Интересное о странах > Гастрономия > Неаполь. Высокая итальянская кухня в Вико-Экуэнсе

Неаполь. Высокая итальянская кухня в Вико-Экуэнсе

Дженнаро  впервые появился в Монако — на ужине в Hôtel de Paris. Княжество праздновало 25-летие прихода Алена Дюкасса на кухню ресторана Louis XV, и мэтр пригласил на юбилей две сотни коллег-поваров. Дженнаро — корпулентный кудрявый неаполитанец лет сорока — был одним из них. Впрочем, заметили его (и услышали о нем) еще утром праздничного дня, когда шефы, одевшись в белые униформы, фотографировались на память перед входом в Hôtel de Paris. Не заметить Дженнаро было невозможно — и по причине его статей, и потому, что тужурка его была покрыта автографами коллег. Неаполитанец подходил к каждому, выдавал фломастер и требовал расписаться. Чуть позже Дюкасс заметил: «Лет двадцать назад, когда я отдыхал в Сорренто, друзья настоятельно посоветовали мне одно место. Я с трудом нашел замусоренный пляж и павильон с десятком пластиковых столов, оттуда вышел веселый толстяк, который просто приготовил рыбу. Лучшей рыбы я никогда не пробовал. Вместо оплаты парень попросил у меня телефон и сказал, что приедет ко мне учиться. Буквально через неделю он уже стоял под моими окнами в Париже. А еще через пару лет у него уже была первая мишленовская звезда».

  My Baby Just Cares for Me
Вико-Экуэнсе, где Дженнаро живет и работает, как и Сорренто, стоит на высокой скале. Берег резко обрывается вниз к синей воде Неаполитанского залива и к пляжам бухты Сеяно, где у Дженнаро ресторан La Torre del Saracino, тот самый, куда еще в прошлом тысячелетии попал Ален Дюкасс. Конечно, за 20 лет павильончик (у которого теперь уже две мишленовские звезды) слегка изменился: пластиковая мебель уступила место деревянной, сделанной на заказ; в соседнем доме разместилась кухня; в подполе башни, некогда служившей для защиты от сарацин (из-за башни ресторан и называется La Torre del Saracino), — винный погреб. Да и пляж сегодня не назовешь замусоренным: за свой счет Дженнаро замостил набережную, поставил фонари, посадил кусты и пальмы. Еще до открытия ресторана дюжина поваров уже крутится на кухне, поставщики выгружают ящики с рыбой и овощами, шеф, почесывая карандашом за ухом, всматривается в счета. С радостью бросив бумаги, Эспозито  покажет свои владения: простой, чисто выбеленный обеденный зал, погреб с тысячами бутылок, гостиную с огромными колонками и ­мерцающим огоньками ламповым усилителем. «Когда-то, — припоминает он, — мне пришлось взять кредит в 20 миллионов лир, чтобы заполучить пляжную забегаловку с пластиковыми стульями. После оплаты аренды денег осталось лишь на комплект кастрюль и дешевую стереосистему. Сегодня тех денег не хватило бы даже на усилитель».  

Метровый диапазон
 До осмотра местных достопримечательностей нужно подкрепиться, а потому поезжайте в центр Вико — в заведение под названием Pizza a Metro da «Gigino» L’università della Pizza. Пиццерия  столь же безразмерна, как и ее название — двухэтажный ресторан может ­вместить чуть ли не тысячу человек. Дженнаро рассказывает:«Первая часть имени — «пицца а метро» — означает, что тут подают изобретенную в Вико-Экуэнсе метровую пиццу; вторая — «да Джиджино» — что открыл это заведение Луиджи Джиджино дель’Амура, который эту самую метровую пиццу и придумал; а третья — «Университет пиццы» — что здесь работают «профессора» пиццы, лучшие пиццайоло на свете». У булочника Джиджино была большая семья, и обычной круглой неаполитанской пиццы на ораву детей никогда не хватало, а потому Джиджино однажды раскатал тесто в длинный, в метр-полтора, прямоугольный «коврик», положил моцареллу, помидоры, оливки и еще чего-то, засунул в большую печь (как ту, из которой невредимым вышел святой Януарий), испек, подал ораве, и было детишкам счастье. С тех пор в Вико стали делать длинную пиццу, которую от неаполитанской отличает не только форма и размеры, но и порядок выкладывания на тесто ингредиентов: в Неаполе сначала кладут томатную пасту, потом моцареллу, затем все остальное; а в Вико — в первую очередь моцареллу, иначе более мягкое тесто быстро промокает от помидорного сока. Да и, если уж быть совсем точным, в Вико-Экуэнсе используют не моцареллу, а фьор-ди-латте – сыр, который делают из молока коровы, а не буйволицы. Впрочем, у Джиджино следует попробовать два вида пиццы без фьор-ди-латте: одну с копченой скаморцей и диким фенхелем, вторую — с травой скаролой, черными оливками, чесноком, каперсами и томатами. Пиццу официанты подвозят к столу на длинных тележках, отрезают по куску, кладут в тарелки и отправлялись дальше.
Перекусив парой метров пиццы, отправляйтесь  в горы. Вы просто обязаны посмотреть на Вико и Сеяно с высоты птичьего полета! По узкому серпантину  поднимайтесь вверх, пока не доедете до скрытого в тумане францисканского монастыря, вернее, до смотровой площадки по соседству с монастырем. С одной стороны провинция Вико-Экуэнсе, самая большая в Кампании, граничит с Равелло, с другой с  Сорренто.  Обернувшись увидите  виноградники «альянико». И делают из него славное вино.

Следующий пункт  кулинария La Tradizione в Сеяно, где к бутылочке альянико  подадут прозрачные ломти ветчины, плетенка фьор-ди-латте, фасоль со скаролой, местное оливковое масло и ломти горячего, только из печи, хлеба. Ну а потом  немного отдохните и подготовьтесь к ужину!
В восемьДженнаро на кухне. И начинается! Паламита (местный вид тунца) с вишневым уксусом и кефиром из молока буйволицы, подкопченная треска с цветной капустой и желе из водорослей, барабулька и красные креветки под апельсиново-шафрановым соусом, устрица с лимоном и ванилью, суп из зеленых оливок с миндалем, пюре из фенхеля с рыбой-иглой, ризотто с луком из Монторо и хрустящими водорослями, смесь десяти видов местной пасты с выловленной поутру рыбой и морепродуктами, равиоли с креветками и калабрийской капустой-брокколи под соусом из моллюсков-вонголе и копченое картофельное пюре, тунцовая тальята, и прочая, и прочая. Наконец, десерт «Прогулка к морю» и неаполитанская ромовая баба с земляничным кремом. Скромно, но со вкусом. Вишенка на торте. И после всего этого загляните в Gelateria Gabriele. Потому что непременно нужно отведать мороженого из рикотты с фигами и ванильно-ромового с изюмом, и кассаты, и рюмочку местного лимончелло.

 Если проголодались La Torre del Saracino:

Логово дьявола Змей-искуситель предлагает ужин-сюрприз из дюжины блюд за €120. Соглашайтесь. Via Torretta 9.

 La Tradizione: Домовая кухня Лучший в округе выбор вина, хлеба, сыров, колбас, ветчины. На месте и навынос. Via R. Bosco 969, закуски от €10.

Pizza a Metro da «Gigino» L’università della Pizza:  Одним ударом шестерых Одного метра пиццы, как правило, хватает на шестерых. Via Giovanni Nicotera 15, пицца от €23. 

Gelateria Gabriele: Сладкая месть Сотня сортов мороженого (от €2), сэндвичи, варенья и консервы домашнего приготовления. Corso Umberto I 8. 

Информация предоставлена ЗАО "Конде Наст" 

06.01.2014, 925 просмотров.