Тапас-бары Мадрида

Слово «тапа» в переводе значит «крышечка», это оттого, что закуской – куском хлеба с хамоном или сыром – когда-то накрывали стакан или кувшин с вином, подаваемый в кабаке солдату; дон Альфонс Х издал указ, принуждавший содержателей питейных заведений выдавать служивым вместе с выпивкой бесплатную закуску. Ее размер стремился к минимальному, да и тарелки ради солдатиков не марали. Так все и началось.

В чертогах

Тапас давно уже не «служебные» закуски к пиву или вину: статус «крышечек» повышен до вполне самостоятельного. Сегодня трапеза испанца легко может состоять из небольших блюд, которыми густо, как у нас, уставляется стол. Нарезанный прозрачными ломтями хамон, салаты вроде оливье, тортилья – омлет с картошкой и сыром, вяленые колбасы, овощи, сырые или с гриля – все это типичные тапас. Дальше – зависит от фантазии повара, и если она, фантазия, как у Хорхе Гонсалеса, шефа мадридского Ritz, дегустация одних только тапас может из увертюры к обеду превратиться в целую оперу. Открыть мир тапас с самой своей нескромной стороны можно в ресторане Goya –вы еще не сделали заказ, а официант уже метает на стол тапас: устриц под «шубой» из морковной пены (под пеной пралине), галисийского осьминога с картофелем в ­темпуре (причем темпура со вкусом острой колбасы чорризо), мини-бургер с рукколой, горчичными зернами и домашним кетчупом, крокеты со вкусом ветчины и грибов и, наконец, «наполеон» с гусиной печенкой, сыром и айвовым мармеладом. В принципе дальше можно и не есть.

Кесарю – кесарево

Легкий перекус в тапас-баре Estado Puro при отеле NH Paseo del Prado – совместный проект мадридского повара Пако Ронсеро (шефа двухзвездного ресторана La Terraza del Casino) и его ментора Феррана Адриа, самого знаменитого кулинара Испании (если не всего мира) может любого лишить способности двигаться до вечера. Шеф Адриа – классик той кухни, что принято называть молекулярной, Пако Ронсеро – его верный последователь. Казалось бы, меню тапас-бара должно быть составлено из закусок, напоминающих результаты не всегда удавшихся химических экспериментов, однако молекулярные гранды смилостивились, оставив Богово Богу и предложив простым кесарям вполне кесарево: картошку во всех видах, оливки, анчоусы – не взбитые в пену и не совсем разобранные на составляющие, но по-человечески приготовленные «тапас XXI века». Самая простая тапа, pan tomate, хлеб с помидором. Обычно на ломоть, пропитанный оливковым маслом, кладется пульпа, мокрая часть томата, сверху – крупная соль. Или хлеб пропитывается помидорной водой (это такой натуральный томатный одеколон без спирта), подсушивается и намазывается сверху томатным джемом; вместо соли – анчоус. Так же – без особого отступления от классической рецептуры, но с подвывертом – в Estado Puro сделаны все закуски: оливки с тунцом здесь соединены в нежнейший паштет; картошка с чесночным соусом подается с черной форелевой икрой, заменяющей соль; чипиронес, небольшие кальмары, фаршируются овощами, щупальцами все тех же кальмаров, нарубленной петрушкой и сервируются в консервных банках.

За базар ответил

На следующий день отправляйтесь на рынок. Ну, то есть когда-то Mercado de San Miguel был обычным рынком, теперь же красивый павильон 1916 года – скорее выставка достижений испанской гастрономии, грандиозный тапас-бар, где есть все – от морских ежей до Dom Pérignon – и где все наивысшего качества. Выбор вина в рыночном баре вполне впечатлил: от стакана за три евро – до бутылки за три-четыре сотни, от дешевой кавы до отменного шампанского. При этом, купив бокал в баре, ты можешь перемещаться по всему рынку, никто не окликнет тебя со словами «Эй, парень, выпей, сдай посуду и иди»; судомойки потом безошибочно сортируют тарелки и стаканы, отправляя за каждый прилавок именно то, на чем там сервируют или во что наливают.

Муза тапас

Подкрепившись по-простому – тортильей, устрицами, хамоном – на рынке, отправляйтесь в сторону вокзала Аточа в ресторанчик La Musa de Espronceda к Антонио. Когда-то он служил мэтром, а потом решил начать свое дело, нашел старое помещение и открыл «Музу Эспронседы» (этот Эспронседа был поэтом, нашим Байроном), сам встал на кухню и стал делать тапас: яйца, картошку с перцами, иберийскую свинину – вроде традиционные, а вроде и нет. Если это свинина- сутки она мариновалась в имбире, и только потом шеф приготовил ее с красной капустой; сардельки набивает смесью тыквы с козьим сыром; даже обычные жареные яйца превращает в какое-то невероятное, вызывающее привыкание блюдо. Вы быстро убедитесь в коварстве тапас: их разнообразие вызывает аппетит, небольшие порции создают иллюзию, что съел немного, еда руками не дает ощущения настоящей трапезы. Да еще стаканчик-другой вина. А потом встаешь – и понимаешь, что ни есть, ни куда-то идти уже не можешь. В общем, сплошные коварство и любовь.

Гид: тапас-бары Мадрида

Goya – в теплое время года классический ресторан перемещается на садовую террасу, и чинная трапеза превращается в полуночные посиделки.
Hotel Ritz, Plaza de la Lealtad 5, +34 91 701 6767, дегустационное меню €102, тапас от €12.


Estado Puro – тапас-бар с современными обстановкой и подходом к еде. Попробуйте плечо иберийского поросенка с соусом чимичурри. Hotel NH Paseo del Prado, Plaza Cánovas del Castillo 4, +34 91 3302400, тапас от €10.

La Musa de Espronceda – типичный мадридский кабак – с колченогими табуретами и мраморными столами. Всегда вкусно, а в конце недели – еще и людно. Calle de San Isabel, 17, +34 91 539 1284, тапас от €5.

Сан-Мигель – на этот рынок вряд ли стоит идти за продуктами, но закусить тут можно с раннего утра и до поздней ночи (с четверга по субботу работает до 2 часов утра). Mercado San Miguel, Plaza de San Miguel, +34 91 542 4936, тапас 

Информация предоставлена ЗАО "Конде Наст"

06.12.2013, 1896 просмотров.