Главная > Туристам > Интересное о странах > Гастрономия > Гастрономия.Венеция с поварами Рафом и Максом Алаймо

Гастрономия.Венеция с поварами Рафом и Максом Алаймо


                                                                                                            В предместье Падуи, в какой-то жутковатой индустриальной зоне, у вечно забитой машинами дороги стоит ресторан Le Calandre. Третью звезду в гиде Michelin Le Calandre схлопотал десять лет назад, и все эти десять лет никто – ни клиенты, ни мишленовские инспекторы – не усомнился в качестве этих звезд. Ресторан всегда забит, столы расписаны на недели вперед, и окружающий пейзаж никого не пугает. Последние 19 лет у плиты стоит один и тот же повар, Максимилиан Алаймо. В 1993 году мама Рита, получившая для Le Calandre первую мишленовскую звезду, сняла фартук и передала сковородки младшему сыну. Максу (никто и сегодня не называет его длинным именем) тогда было 19. К 2002 году, к своим двадцати восьми, Макс стал самым молодым итальянским поваром с тремя звездами. Кулинарные гены сработали. Впрочем, гены Риты проявились не только в младшеньком. Старший, Рафаэль, точнее, Раф, тоже пришел в Le Calandre. Но не на кухню, а в зал. Братья поделили зоны ответственности: Макс взял на себя кухню, Раф – все остальное. Макс – высокий и тощий, Раф – пониже и корпулентный. Макс – флегматичен, Раф – жовиален. Инь и ян, братское единство и братская борьба. 
                                           

                                               Аперитив с предложением

Падуя – поблизости от Венеции, и именно Венецию братья выбрали для экспансии. Вот уже год, как Макс и Раф управляют историческим кафе Quadri на Сан-Марко, и за 12 месяцев Quadri из просто венецианской институции превратилось в институцию гастрономическую, получив первую мишленовскую звезду. Никто ведь не ожидает от таких мест чего-то выдающегося, туристы приходят на Сан-Марко пропустить стаканчик и послушать музыку, венецианцы пробегают площадь на третьей скорости, и когда в кафе-музее вдруг начинают подавать выдающуюся еду, пикейные жилеты даже не могут осознать, что в их Венеции появился ресторан мирового уровня. Для начала, усаживайтесь на площади, чтобы потратить час-полтора по-венециански – с бокалом шприца понаблюдать за прохожими. Понятно, шприц у братьев не такой, как везде. Обычно в просекко со льдом наливают содовую, добавляют апероль и дольку апельсина – в Quadri в просекко льют хинную настойку из вина барбареско и тоник Fever-Tree. 
Ужин. Свинья и трюфель
После аперитива мы поднимитесь на второй этаж кафе. Закажите стоик у окна. Непременно попробуйте капучино из крохотных венецианских креветок, ризотто с рыбой го (местный аналог трески) и молочного поросенка или закажите пасту с сырой рыбой и парового лобстера, не оставят равнодушными вас и равиоли с бурратой и тушеными морепродуктами, а еще голубь, начиненный потрохами. Еда безупречна! Креветки задают тон, ризотто, приправленное прекрасным оливковым маслом, возбуждает аппетит, поросенок, щедро посыпанный белым трюфелем отнимает язык. На десерт возьмите сорбет с белым трюфелем.
Завтрак на седьмом небе
Утром отправляйтесь в отель Bauer Il Palazzo на Большом канале. На крыше, в баре Settimo Cielo («Седьмое небо») постояльцам подают завтраки с видом на лагуну, Догану, собор Санта-Мария делла Салюте и кампанилу Сан-Марко. За столом надо следить: чуть зазевался, и отъевшаяся чайка (ее здесь почему-то зовут Софией Лорен) стащит круассан.
Второй завтрак. Рыночные отношения
Покончив с завтраком, отправляйтесь на рынок к мосту Риальто. Здесь разделывают дораду, еще четыре часа назад плававшую в море, и выкладывают сашими на лист пергамента. Туда же отправляются хвостики лангустинов. Вместо соуса – неизвестно откуда взявшийся Louis Roederer. Ни соли, ни перца, ни даже лимона не надо – все тает во рту.

Предвкушение обеда и сам обед у Гарри
Следующая остановка – кантина Do Mori, то есть «Два мавра». Найти ее, не зная, почти невозможно. До оживленной улицы –полсотни метров, а в переулке, где Do Mori, – тишь и тень. В Do Mori нет столов, нет меню, все закуски – на витрине, а тарелки и бокалы завсегдатаи ставят на прибитые к стенам полки. Можно набрать целый поднос: артишоки, анчоусы с маринованным луком, четыре сорта трески, сардины, осьминожки. Бармен нальет в классические широкие бокалы игристое Palanca Platino. В Harry’s Bar были изобретены коктейль беллини и мясное карпаччо, но закажите сухого мартини (конечно с водкой! конечно с цедрой!), печени с полентой и почек на гриле. А еще графин с соаве, местным белым вином. Мартини подают в низких заиндевевших стограммовых стаканах, а не в классических бокалах. Почки и печень по-венециански тоже безупречны. Цены – заоблачны. Местные платят половину. Туристы доплачивают разницу. К тому же венецианцам достаются лучшие куски и более свежая рыба.
Гид по гастрономическим местам Венеции:
Quadri Аперитив на площади (коктейли от €14), дегустационное меню (от €170), à la carte (от €120 за 2 блюда и десерт).

Piazza San Marco 120 Do Mori Рюмочная с винами по бокалам (от €5) и легкими закусками: анчоусами, осьминогами, сардинами, донцами артишоков и прочими деликатесами (от €1).

Sestiere San Polo Settimo Cielo Зал для завтраков на крыше гостиницы Bauer Il Palazzo. Грандиозный вид, просекко, мармелад, круассаны (€50). San Marco 1413

D Harry’s Bar Бар и ресторан Джузеппе Чиприани, изобретателя беллини и говяжьего карпаччо (обед от €50).

Calle Vallaresso, 1323 Le Calandre Форпост братьев Алаймо, (дегустационное меню от €165). Via Liguria 1, Padova

Информация предоставлена ЗАО "Конде Наст"

08.04.2013, 1127 просмотров.