Главная > Туристам > Интересное о странах > Гастрономия > Гастрономический Будапешт

Гастрономический Будапешт

Когда в Bock Bisztró перед вами впервые поставят банку топленого жира, не падайте под стол не принимайтесь звонить своему диетологу... Нет, не так. Просто возьмите в руки нож и намажте толстым слоем душистую горбушку. Оказывается,вы любите жир:) Впереди вас ждут еще семь блюд!

 Венгрия, как и Россия, в свое время пережила повсеместное внедрение локального варианта «Книги о вкусной и здоровой пище», поэтому к своей национальной кухне возвращалась тем же тернистым путем реконструкции и под допингом, имя которому – туристический аттракцион. Везде в Венгрии подают традиционные перкёльт и суп-гуляш, но чаще всего сытность – главное достоинство этих блюд. И оно же – единственное. При этом Венгрия, как и Россия, живо откликнулась на грянувшую в мире гастрономическую революцию и выдала плеяду поваров, чья кухня, будучи абсолютно вписанной в национальный контекст, вызывает восторг у представителей любой гастрономической культуры. Одного из этих поваров зовут Лайош Биро, и именно его ресторан мы выбрали в качестве отправной точки  чревоугоднического рейда по Будапешту.

День первый Bock Bisztró.
Начтине с нового ресторана Bock – всего их два, старый – в Пеште, при отеле Corinthia, этот же находится в отдельном здании в Буде. Закажите суши фуа-гра (ломтик гусиной печенки, традиционного венгерского деликатеса, сверху – имбирь и кусочек копченого угря), пасту арабиата с креветками (на кило муки идет восемь яиц и восемь желтков – алло, диетолог!), цесарку в соусе из спаржи  и карпаччо из мангалицы (так называется венгерская порода свиней – считается, что их жир полезен для здоровья. К слову, именно мангалицу Лайош называет самым недооцененным венгерским продуктом – и самым перспективным для национальной кулинарии). Венчает  заказ бутылка красного. Выбирайте густое Libra, которое Валер Бок, младший из виноделов династии Бок, сделал в честь своей жены. 

Ресторан Bock Bisztró, где каждый день полный зал и бронь на три дня вперед, начинался в 2002 году как ресторанчик при винном магазине. Йозеф Бок, потомственный винодел из региона Виллань, решил, что для того, чтобы вино семьи в Будапеште продавалось еще лучше, в магазине следует подавать закуски. Возглавить «холодный цех» и пригласили Лайоша Биро, к тому моменту уже состоявшегося шефа (в его портфолио была работа в американском посольстве и семь лет в китайском «Красном драконе»). Очень скоро стало ясно, что одних лишь закусок гостям недостаточно. И что в Bock идут «на Биро», а уже потом – на вино.

День второй. Рынок на площади Хуньяди.

Свернув с градообразующего проспекта Андраши в переулок,  увидите здание, которое с XIX века явно игнорируют маляры. Проходим мимо прилавков с говяжьими желудками, пробираемся сквозь гирлянды колбас и останавливаемся у «печéни шюто», что в вольном переводе означает колбасную кафешку. Три стола на длинных ножках, лотки с жареными колбасками и горчица в упаковке XXL.  Возьмите два вида жареной колбасы, кровяную и печеночную. Зацепите вилкой маринованный патиссон и острый перец «шованью паприка», щедро плюхнете на картонку горчицы.
В Венгрии лавка мясника – нечто большее, чем адрес вашего стейка. Своего мясника долго выбирают, со своим мясником дружат, своему мяснику не изменяют, у своего мясника едят. На рынке или в обычном мясном магазинчике у прилавка, скорее всего, стоит столик на ножке – можно купить жареную колбасу и тут же перекусить. Но свой мясник для профессионального шеф-повара – это уже понятие относительное, как, впрочем, и свой рынок, ведь продукты на кухню привозят тщательно отобранные поставщики. Однако на рынок на площади Хуньяди Лайош все же заходит: «Вот уже 25–30 лет я ем в этом «печéни шюто» – раньше я жил неподалеку, приходил сюда за продуктами для семьи, перекусывал и шел дальше. За это время на Хуньяди ничего не изменилось: тот же владелец, тот же ассортимент, то же качество».
Туристу в Будапеште логичнее есть свою сосиску не здесь, а на Центральном рынке Központi Vásárcsarnok, где заодно можно оценить здание постройки того самого Эйфеля. Но на сегодня с рынками  покончено.

День третий Ресторан Fausto.
 В Будапеште есть два мишленовских ресторана, но удивляться  Лайош предлагает в Fausto, которым заведует итальянец Джорджо Кавиккьоло. Встречает хозяин – итальянец, который вот уже 20 лет живет в Будапеште и сам бывший шеф – Фаусто ди Вора и нынешний шеф-повар Джорджо. Меню – насквозь итальянское. Заказывает четыре вида пасты: равиоли с белыми грибами, болоньезе, острая паста арабиата, паста альо и олио (с оливковым маслом, петрушкой, чесноком) и вино. Плюс треска с лангустином.

Гид: Будапешт
Hunyadi Téri Piac – рынок открыт каждый день, кроме воскресенья (в субботу короткий день). Справа от главного входа на рынок – отличный магазин деликатесов. Hunyadi ter – две сосиски с горчицей и хлебом €5.

Bock Bisztró – в Пеште, в филиале ресторана, бронировать столик нужно минимум за три дня. В новом помещении в Буде посадочных мест больше, и они есть всегда. А еще там веселее. Летом в обоих ресторанах открыты террасы. Pest, Erzsébet körút 43-49. +36 1 3210 340; Buda, Szarvas Gábor út 8. +36 1 3766 044, средний счет €50.

Fausto – Ресторан на полтора десятка столов. Владелец Фаусто ди Вора уже не готовит, зато издает книги прославивших его ресторан рецептов. Székely Mihály út 2, +36 1 877 6210, cредний счет €80.
«Хорошие продукты. И сохранение их вкуса», –  отвечает Лайош на вопрос о том, почему у него в Bock Bisztró все вкусно, а вот у других, под громкими вывесками и с нетипично высокими для Венгрии ценами – нет. 

Информация предоставлена ЗАО "Конде Наст"

20.09.2013, 1766 просмотров.